จุดเริ่มต้นกาแฟสู่เอสเพรสโซ

ต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อ
ทดแทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529  โดยโครงการหลวงฯและศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่ ศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช.
พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแม่ฮ่องสอน
ปัจจุบันในภาคเหนือได้ผลผลิตกาแฟอราบิก้าประมาณปีละ 2.7 พันตัน ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย
ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับโครงการหลวงที่รับซื้อปีนี้ประมาณ กก.ละ 80 บาท. อันเป็นราคาประกันส่งเสริมรายได้
ให้เกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้น
ที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป

กาแฟเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่นิยมปลูก กาแฟเป็นพืชที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-
ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้
เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและ
กลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี…

พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการ
คัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่
สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ.แม่สรวย จ.เชียงราย
สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ อ.เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์
สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ อ.เมือง จ.ตาก

การแปรรูปผลผลิตกาแฟ
มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูป
ดังต่อไปนี้ คือ
การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method)
เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ
รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้
1. การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟ
ไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้น
หลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ
2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (NaturalFermentation)
เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3×1.5×1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง
ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 – 48 ชั่วโมง
ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 – 72 ชั่วโมง) จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ด
มาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก
2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง (Treatment with alkali)
วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (Na OH) ความเข้มข้น 10%
โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250 – 300 กิโลกรัม
และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30 – 60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที
แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟ
ไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 – 4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง
2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน (Removal fo mucilage by friction)
โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ “Aguapulper” สามารถจะกะเทาะเปลือกนอกและกำจัดเมือกของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือ
ทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความเสียหายของเมล็ดให้น้อยลง
3. การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติก
บนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 – 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น
และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13%
4. การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุ
ในกระสอบป่านใหม่ และควรกลับด้านในของกระสอบป่านออกมาผึ่งลมก่อนนำไปใช้ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น
5. การสีกาแฟกะลา (Hulling]
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า
สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสีเอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย
1. ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean)
ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท
2. ใช้เครื่องอีเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องที่ใช้แรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์

 

——————————————————————————-

*****เรียนกาแฟกับ barriocoffee.com*****

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *