ปัจจัยในการชงกาแฟให้อร่อย

ปัจจัยในการชงกาแฟให้อร่อย (ในอิตาลี) ได้แก่
เมล็ดกาแฟ 50% เครื่องชง/บด 30% อีก 20% คือ บาริสต้า Barista นั่นเอง
ถ้าคุณต้องการที่จะกลายเป็นผู้มีความเชี่ยวชาญในศิลปะของอาชีพบาร์ริสต้า คุณจำเป็นต้องมีทักษะ ความรู้ และความคิดสร้างสรรค์
1. จะต้องรู้จักเมล็ดกาแฟ อย่างแท้จริง
2. ต้องเข้าใจในความสามารถพื้นฐานของเครื่องชง/บดกาแฟ
3. ต้องมีความสามารถในการใช้ทักษะเทคนิคในการชงให้ได้เครื่องดื่มกาแฟ ตรงตามมาตรฐาน และทันกับความต้องการของลูกค้า ให้ได้ครบ  100 %  (หมายรวมถึงประสบการณ์ของการตลาดด้วย)

4M  กับความอร่อยของเอสเพรสโซใน สไตล์อิตาเลี่ยน
1. Mistura คือ ความเหมาะสมของกาแฟ
ในอิตาลีเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซต้องผสมจากเมล็ดกาแฟอย่างน้อย 5-13 ชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆกัน (มาตรฐานที่IIAC กำหนดไว้) บาริสต้าต้องรู้ว่าตัวเองใช้เมล็ดกาแฟที่ผสมจากเมล็ดกาแฟชนิดใดบ้าง เพื่อจะได้รู้ว่ารสชาติของเอสเพรสโซที่ตัวเองชงนั้นจะออกมาเป็นอย่างไร การรู้จักเมล็ดกาแฟอย่างลึกซึ้งจะทำให้สามารถอธิบายให้ลูกค้าเข้าใจได้ง่ายและชัดเจน เพื่อเป็นข้อมูลสำคัญมากในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟ.
2. Macinino คือ วิธีการบดเมล็ดกาแฟ
หลักการโดยทั่วไปของยุโรปใช้เมล็ดกาแฟ 7 กรัม ในการชง และใช้เวลา 20 ถึง 30 วินาที เพื่อให้ได้ ประมาณชอต เอสเพลสโซ 25cc-30cc. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องค้นหาวิธีบดที่เหมาะสมที่สุดกับเมล็ดกาแฟที่เลือกใช้
นอกจากนี้ก่อนบดต้องคำนึงถึงปริมาณเมล็ดกาแฟที่เหลืออยู่ใน Doser ด้วย ควรรีบใช้ผงกาแฟที่บดแล้วภายใน ชม. เพราะถ้าเก็บไว้นานเกินไป จะทำให้ผงกาแฟสะสมความชื้นและความหอมก็จะลดน้อยไปด้วยตามระยะเวลาที่ทิ้งไว้.
3. Macchina คือ เครื่องชงเอสเพรสโซ
เอสเพรสโซที่อร่อยเริ่มจาก มาตรฐานเครื่องชงกาแฟที่มี อุณหภูมิน้ำที่ 90(-+2) องศาเซลเซียส. แรงดันเท่ากับ 9 บาร์และชงเอสเพรสโซในเวลา 20-30 วินาที เครื่องชงกาแฟจึงต้องมีประสิทธิภาพสูงมากพอที่จะเชตมาตรฐานนี้ได้.
4. Mano คือ บาริสต้านั่นเอง Barista
ถ้าไม่มีคนดูทั้ง 3 เรื่องที่กล่าวมา อย่างตั้งใจ หรือบาริสต้าที่มีทักษะอย่างดีแล้ว ก็คงไม่สามารถชงเอาเพรสโซให้อร่อยได้ทันต่อความต้องการของลูกค้า แต่ในทางกลับกัน การมุ่งเน้นขั้นตอนในการชงมากเกินไป จนชงเอสเพรสโซได้ล่าช้า และเกิดความเคร่งเครียดก็คงไม่ได้ผลดีนัก.

ความรู้สึกจากการรับรู้กลิ่น และรสชาติของกาแฟ …จากการทดสอบโดยการชิม มีดังนี้คือ…
กรดเปรี้ยว (Acidity) ลักษณะพื้นฐานของสารละลาย ที่มีกรดอินทรีย์เป็นส่วนประกอบ ดังเช่นความเป็นกรดเปรี้ยวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาตัวที่ปรากฏในผลไม้ชนิดต่างๆ ทำให้รสชาติของผลไม้แตกต่างกัน และ สำหรับกาแฟต่างชนิดกัน ก็มีความเป็นกรดเปรี้ยวแตกต่างกัน
Acidity นี้เป็นลักษณะพึงประสงค์ของรสชาติกาแฟที่ดี กาแฟอราบิก้าจะมีความเป็นกรดเปรี้ยวมากกว่ากาแฟโรบัสต้า.

เนื้อกาแฟ (Body) ลักษณะทางกายภาพที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟสัมผัสกับลิ้น เป็นความรู้สึกถึงความเข้มข้นของเนื้อกาแฟที่รับรู้ได้โดยทั่วไปกาแฟโรบัสค้า จะมีลักษณะเช่นนี้ปรากฏมากกว่า กาแฟอราบิก้า

รสขม (Bitter) รสชาติที่รับรู้ได้เมื่อสารละลายกาแฟ สัมผัสกับบริเวณโคนลิ้น เทียบได้กับรสของควินินและผลไม้บางชนิด ฯลฯ

ไหม้ (Burnt) กลิ่น แล รสชาติของสิ่งที่ได้รับความร้อนสูงเกินไป
เช่น เนื้อไหม้ ไม้ไหม้ กาแฟไหม้ เป็นสิ่งที่บอกได้ว่าใช้ความร้อนสูงเกินไป หรือใช้เวลามากเกินไป สำหรับการคั่วกาแฟชนิดนั้นๆ.

หมัก (Fermented) กลิ่นที่คล้ายสิ่งหมักดอง มักมีปรากฏกับรสเปรี้ยว[sour] แบบของหมักดอง เป็นลักษณะไม่พึงประสงค์ของกาแฟการเกิดลักษณะนี้อาจเกิดจาก ขั้นตอนการหมักเหมือกเมล็ดกาแฟนานเกินไป(การทำสารด้วยวิธีเปียก) ฯลฯ

หวาน (Sweet) ลักษณะของกลิ่นรสที่หอมหวาน เป็นลักษณะที่พึงประสงค์ของกาแฟที่มีรสชาติดี จึงปราศจากกลิ่นรสกระด้างอื่นๆ

เจือจาง (Thin) กลิ่นรสที่จืดจางไม่มีรสชาติ ปราศจากความเป็นกรดเปรี้ยว [Acidity] หรือ เนื้อกาแฟ[Body] ทำให้กาแฟจืดชืดสาเหคุอาจเป็นเพราะกรรมวิธี และ/หรือ ส่วนสัดของการชงที่ไม่เหมาะสม.

คล้ายหญ้า (Grassy) กลิ่นที่คล้ายหญ้าที่เพิ่งตัดใหม่ กลิ่นใบไม้สดหรือผลไม้ที่ยังไม่สุก

คล้ายดิน (Earthy) กลิ่นคล้ายกลิ่นดิน ที่ขั้นตอนของการตากเมล็ดกาแฟให้แห้ง หากทำการตากบนพื้นดิน มักทำให้กาแฟเกิดกลิ่นนี้ได้

กลิ่นหืน กลิ่นอับ (Rancid) กลิ่นเหม็นอับหรือ กลิ่นเหม็นหืน ที่เกิดจากการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟไม่ดีพอ

คล้ายไม้ (Woody) กลิ่นคล้ายไม้แห้ง กลิ่นถังไม้ เป็นลักษณะที่มักเกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟดิบ ที่มีการเก็บไว้นานเกินไปก่อนนำมาคั่ว.

 

——————————————————————————-

*****เรียนกาแฟกับ barriocoffee.com*****

Comments

comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *