วิธีการละลายความรู้เป็นความอร่อย | 1

1. อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ : { BREW TEMPERATURE }

รสชาติกาแฟจะดีได้นั้นต้องเริ่มจากน้ำที่ดีเท่านั้น ภาพรวมของกาแฟประกอบด้วยน้ำ 98%
น้ำที่เหมาะสำหรับใช้ในการชงกาแฟคุณภาพน้ำ ต้องสะอาดและไม่มีองค์ประกอบดังต่อไปนี้

  1. ไม่มีสีเช่นน้ำมีตะกอนขุ่น
  2. ไม่มีกลิ่นเช่นน้ำประปาที่มีรสคลอลีน
  3. ไม่มีรสชาติเช่นน้ำบาดาลที่รสชาติเหล็ก/ซัลเฟอร์

ค่า TDS 150MG/L , CALCIUM HARDNESS 68 MG/L
190-195 องศาฟาเรนไฮน์หรือ 90+-2 องศาเซลเซียส

*** สำคัญที่สุด อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการชง ต้องสัมพันธ์
กับระดับ การคั่วของเมล็ดกาแฟ ที่ใช้ในการชง
***

*กรณีมีอุณหภมิต่ำกว่า 90+-2 องศาเซลเซียส*
ความร้อนของน้ำจะไม่สามารถละลายน้ำมันในกาแฟ
ซึ่งหมายความว่าคุณจะไม่ได้ความเต็มรสชาติของกาแฟความบางของรสกาแฟ
หรือ รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้ รสขมไม่กลมกล่อมในตัวกาแฟ

*กรณีมีอุณหภมิสูงกว่า 90+-2 องศาเซลเซียส*
อุณหภูมิน้ำที่ร้อนมากเกินไปน้ำที่เดือดก็จะต้มกาแฟทำให้สูญเสียรสชาติของกาแฟที่ดีๆไปหมด
กาแฟก็ให้รสชาติในโทนขมต่างๆ ขี้เถา กลิ่นควัน และรสชาติจะเปลี่ยนในทางไม่พึงประสงค์

สรุป การใช้น้ำที่สะอาดและเพิ่งจะเดือดจึงสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติของกาแฟ
อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงสกัดกาแฟ ซึ่งมีหลากหลายอุณหภูมิที่ต่างๆ กัน ตั้งแต่น้ำเย็น จนถึงน้ำ
ที่อุณหภูมิสูงๆ
(ใกล้จุดเดือด) รสชาติและเวลา ที่ใช้ในการสกัด จะแตกต่างกันไปตามรูปแบบ
วิธีการชง โดยอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มสกัด จนการสกัด กาแฟจบสิ้น หรือ จะเรียกว่า
Temperature Profile ก็ได้ซึ่งโดยทั่วไปมี 3 ลักษณะ คือ เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วค่อยเพิ่มสูงขึ้น
ที่เรียก
Rising Profile หรือ เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วค่อยลดต่ำลงที่เรียก Falling Profile
และอีกแบบคือรักษาอุณหภูมิเท่ากันตลอดการคั้น ที่เรียกว่า Flat Profile

http://barriocoffee.com/product/หลักสูตร-sensory-taste/

การสตีมนม : STEAM MILK

การสตีมนม : STEAM MILK

คือ การเพิ่มปริมาณ และ ให้ความร้อน
ด้วยหลักการที่ว่า Whirlpool : )

การทำให้ #นมหมุนกับอากาศ
#ในจังหวะที่เหมาะสม
#ข้อสังเกตจะมีเสียงเล็กน้อย แล้วเงียบลง

เมื่อรู้สึกอุ่น [ 50-55 c ]นับ1 2 3 ปิด STEAM ทันที
[60-65 c] อุณหภูมิขึ้นอยู่ตามความเหมาะสม
ของประเภท เครื่องดื่ม/ลูกค้า

#บางช่วงของเนื้อหาการสอน
#สไตล์กายบาร์ริโอ้
#ESPRESSO

 

น้ำหนักกดแทมเปอร์ หรือ Tamper Pressure

น้ำหนักกดแทมเปอร์ หรือ Tamper Pressure

คือการกดอัดผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอ
สิ่งสำคัญที่หลายคนมองข้าม

การกดแทมเปอร์

ถ้าลงน้ำหนักน้อยหรือกดเบาไป
จะมีผลต่อรสชาติกาแฟที่ เปรี้ยว ใส

ถ้าลงน้ำหนักมากหรือแรงกดมากไป
ก็จะให้กาแฟที่มีรสเข้ม หรือขมเกินไป