วิธีการละลายความรู้เป็นความอร่อย | 1

1. อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ : { BREW TEMPERATURE }

รสชาติกาแฟจะดีได้นั้นต้องเริ่มจากน้ำที่ดีเท่านั้น ภาพรวมของกาแฟประกอบด้วยน้ำ 98%
น้ำที่เหมาะสำหรับใช้ในการชงกาแฟคุณภาพน้ำ ต้องสะอาดและไม่มีองค์ประกอบดังต่อไปนี้

  1. ไม่มีสีเช่นน้ำมีตะกอนขุ่น
  2. ไม่มีกลิ่นเช่นน้ำประปาที่มีรสคลอลีน
  3. ไม่มีรสชาติเช่นน้ำบาดาลที่รสชาติเหล็ก/ซัลเฟอร์

ค่า TDS 150MG/L , CALCIUM HARDNESS 68 MG/L
190-195 องศาฟาเรนไฮน์หรือ 90+-2 องศาเซลเซียส

*** สำคัญที่สุด อุณหภูมิน้ำที่ใช้ในการชง ต้องสัมพันธ์
กับระดับ การคั่วของเมล็ดกาแฟ ที่ใช้ในการชง
***

*กรณีมีอุณหภมิต่ำกว่า 90+-2 องศาเซลเซียส*
ความร้อนของน้ำจะไม่สามารถละลายน้ำมันในกาแฟ
ซึ่งหมายความว่าคุณจะไม่ได้ความเต็มรสชาติของกาแฟความบางของรสกาแฟ
หรือ รสเปรี้ยวฝาดของกรดผลไม้ รสขมไม่กลมกล่อมในตัวกาแฟ

*กรณีมีอุณหภมิสูงกว่า 90+-2 องศาเซลเซียส*
อุณหภูมิน้ำที่ร้อนมากเกินไปน้ำที่เดือดก็จะต้มกาแฟทำให้สูญเสียรสชาติของกาแฟที่ดีๆไปหมด
กาแฟก็ให้รสชาติในโทนขมต่างๆ ขี้เถา กลิ่นควัน และรสชาติจะเปลี่ยนในทางไม่พึงประสงค์

สรุป การใช้น้ำที่สะอาดและเพิ่งจะเดือดจึงสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติของกาแฟ
อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงสกัดกาแฟ ซึ่งมีหลากหลายอุณหภูมิที่ต่างๆ กัน ตั้งแต่น้ำเย็น จนถึงน้ำ
ที่อุณหภูมิสูงๆ
(ใกล้จุดเดือด) รสชาติและเวลา ที่ใช้ในการสกัด จะแตกต่างกันไปตามรูปแบบ
วิธีการชง โดยอุณหภูมิที่ใช้ตั้งแต่เริ่มสกัด จนการสกัด กาแฟจบสิ้น หรือ จะเรียกว่า
Temperature Profile ก็ได้ซึ่งโดยทั่วไปมี 3 ลักษณะ คือ เริ่มที่อุณหภูมิต่ำแล้วค่อยเพิ่มสูงขึ้น
ที่เรียก
Rising Profile หรือ เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วค่อยลดต่ำลงที่เรียก Falling Profile
และอีกแบบคือรักษาอุณหภูมิเท่ากันตลอดการคั้น ที่เรียกว่า Flat Profile

http://barriocoffee.com/product/หลักสูตร-sensory-taste/

การสตีมนม : STEAM MILK

การสตีมนม : STEAM MILK

คือ การเพิ่มปริมาณ และ ให้ความร้อน
ด้วยหลักการที่ว่า Whirlpool : )

การทำให้ #นมหมุนกับอากาศ
#ในจังหวะที่เหมาะสม
#ข้อสังเกตจะมีเสียงเล็กน้อย แล้วเงียบลง

เมื่อรู้สึกอุ่น [ 50-55 c ]นับ1 2 3 ปิด STEAM ทันที
[60-65 c] อุณหภูมิขึ้นอยู่ตามความเหมาะสม
ของประเภท เครื่องดื่ม/ลูกค้า

#บางช่วงของเนื้อหาการสอน
#สไตล์กายบาร์ริโอ้
#ESPRESSO

 

น้ำหนักกดแทมเปอร์ หรือ Tamper Pressure

น้ำหนักกดแทมเปอร์ หรือ Tamper Pressure

คือการกดอัดผงกาแฟให้แน่นสม่ำเสมอ
สิ่งสำคัญที่หลายคนมองข้าม

การกดแทมเปอร์

ถ้าลงน้ำหนักน้อยหรือกดเบาไป
จะมีผลต่อรสชาติกาแฟที่ เปรี้ยว ใส

ถ้าลงน้ำหนักมากหรือแรงกดมากไป
ก็จะให้กาแฟที่มีรสเข้ม หรือขมเกินไป

3 Key Features

ที่เจ้าของร้านกาแฟ : ) ใช้ สร้าง ความสุข และ ความสำเร็จ ให้ยั่งยืน

1. คุณภาพ : ) คุณต้องรู้จักชื่นชมและดื่มด่ำกับการใช้ชีวิต

ถึงจะซาบซึ้งและส่งมอบ  คุณค่าที่มากกว่าราคาอาหารและเครื่องดื่ม โดยเริ่มจากทักษะ+การบริการ เพื่อพัฒนารสชาติและทัศนคติของพนักงาน แล้วร้านกาแฟจะเป็นสวนสนุกในจิตนาการไว้ให้ลูกค้ามา พักผ่อน เฮฮา เพิ่มพลังชีวิต ระหว่างการทำงานที่เร่งรีบ บางครั้งช่วงเวลาสั้นๆ ที่ได้ดื่มกาแฟดีๆ กับเพื่อนที่รู้ใจ ก็เพียงพอแล้วในการเติมเต็ม แรงบันดาลใจให้เดินหน้าต่อไป

coffee-shop-1149155_1920

 

2. จินตนาการ  : ) สร้างความต้องการ ….

ฟังเสียงของลูกค้า แต่ มากกว่าเสียง คือ ความรู้สึก ที่ไม่แสดงออก

ข้อนี้สำคัญมากเพราะร้านกาแฟเสมือนโลกแห่งแฟชั่น ที่ใช้อารมณ์ในการรับจ่าย มากกว่า เหตุผล การเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วแบบนี้ วิธีการแก้ไขคือการเป็นผู้นำแฟชั่นเสียเอง ซึ่งแน่ นอนว่า เราต้องมีพื้นฐานที่ดีมากเรื่องกาแฟ จึงสามารถพลิกแพลงสูตรต่างๆ เพื่อตอบสนอง ลูกค้าได้อย่างประทับใจ แต่การเป็นผู้นำ คือเราต้องรู้ว่า ลูกค้าต้องการอะไรโดยที่ลูกค้าเอง ยังไม่รู้สึกตัวเลยด้วยซ้ำ ครับ!!! แล้ววันหนึ่ง….จิตนาการ จะเชื่อม อนาคตสู่ปัจจุบัน

3. มาตรฐาน : )   คือ การสร้างระบบที่เติบโตและพัฒนาซึ่งผลผลิตที่มีมาตรฐาน

หน้าที่หลักของเจ้าของกิจการ คือการสร้างระบบธุรกิจให้ผลิดอกออกผลตรงตามฤดูกาล และ ถ้าอากาศแปรปรวน ก็สามารถบริหารจัดการผลผลิตให้ได้มาตรฐาน ขนาด รสชาติ ในปริมาณ  ที่มากพอต่อความต้องการของลูกค้าในปัจจุบัน และทันต่อความเปลี่ยนแปลง  ที่จะเกิดขึ้นในอนาคต

ปล.เริ่มต้นต้องสร้างคน ต้นกำเนิดแห่งรสชาติ

การดูแลใส่ใจ ให้ใจ คือการรักษามาตรฐาน ของทั้ง คนและรสชาติ

ส่วนการสร้างยอดขายผลกำไรต้องใช้ วิสัยทัศน์ และ ความกล้า

——————————————————————————-

*****เรียนกาแฟกับ barriocoffee.com*****

SIGNATURE … อยากมีเอกลักษณ์ … ต้องเข้าใจ { อัตรา }

1. อัตราการชง หรือ Brew Ratio 

{ % สัดส่วน } = { ปริมาณผงกาแฟ / ปริมาณน้ำหนักของชอตกาแฟ }

Brew Ratio  50% =  เราใช้ผงกาแฟ 18 กรัม (2 ซอต) /  ชงชอตเอสเพรสโซได้น้ำกาแฟ 36 กรัม

*** ดังนั้น ค่า  Brew Ratio เพิ่มขึ้น รสชาติกาแฟจะยิ่งเข้มขึ้น  คือ เพิ่มผงกาแฟ ลดปริมาณน้ำ ***

 

bar-984527_1920

 

2. อัตราการสกัด หรือ Extraction Rate

คือ  { ช่วงเวลาซึมซับเพื่อละลาย… } หากเราปล่อยให้นำ้กับผงกาแฟรวมตัวกัน

ในช่วงเวลาที่เหมาะสม น้ำจะสกัดรสชาติกาแฟออกมาได้อย่าง อร่อยครบรส

ดังเช่น : การสกัดกาแฟด้วยวิธีเครื่องชงเอสเปรสโซ Extraction Time

สไตล์อิตาเลี่ยน นิยมประมาณ 25 – 35 วินาที ต่อน้ำกาแฟ 25 – 35 ml

——————————————————————————-

*****เรียนกาแฟกับ barriocoffee.com*****

การชิมและประเมินรสชาติความอร่อยของกาแฟ

พื้นฐานการประเมินรสชาติในสไตล์  Barrio Taste มี 5 ประการ

1. กลิ่น แบ่งเป็น
• กลิ่นหอมจากการบดใหม่ Fragrance
• กลิ่นหอมที่ผ่านน้ำผ่านความร้อน Aroma

2. รสชาติโดยรวม : Flavor
• ประสบการณ์แห่งรสชาติ ความประทับใจให้นึกถึง เช่น รสช็อคโกแลต
Read more